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Hommus não é tudo igual: como a iguaria conquistou o paladar brasileiro

Hommus é prato comum no Oriente Médio, mas encontra variações por onde a - Anderson Freire
Hommus é prato comum no Oriente Médio, mas encontra variações por onde a
Imagem: Anderson Freire

De Nossa

13/05/2023 04h00

Quando se pensa em culinária do Oriente Médio, um trio poderoso é o que mais surge na cabeça dos brasileiros fãs da riqueza de temperos da terra tão distante: quibe, esfirra e, mais recentemente, kebab. Porém, aos poucos, uma deliciosa pastinha tomou o coração dos fãs da comida: como resistir ao hommus?

A combinação cremosa entre grão-de-bico e tahine — que aparece muitas vezes como acompanhamento, mas que hoje também pode ser encontrada como protagonista de uma refeição — tem até um dia internacional para chamar de seu. Hoje, 13 de maio!

O sucesso da iguaria é tamanho que São Paulo abriga a primeira "hommia" do Brasil, o Make Hommus. Not War., comandado por Fred Caffarena — sim, o nome entrega que a paixão não vem de família, mas de viagens e estudos do chef de Araraquara especializado na gastronomia Mediterrânea Oriental.

Caldeirão da tradição "hommuseira"

As hommias são instituições na região do Levante — que compreende países como Israel, Síria, Palestina, Líbano, mas o produto em si é facilmente consumido no norte da África, no Egito, na Grécia, entre outros países. Por tanta variedade de referências, cada país tem o hommus com a sua .

Hommus Shakshuka  - Carol Gherardi - Carol Gherardi
Hommus Shakshuka
Imagem: Carol Gherardi
Hommus do Seu Jacó - Carol Gherardi - Carol Gherardi
Hommus do Seu Jacó
Imagem: Carol Gherardi

Em Israel (onde Nossa provou o famoso hommus do Abu Shukri), por exemplo, vai encontrar uma quantidade de tahine mais acentuada. O hommus é servido com um pouco mais de molho de tahine em cima, com cebola crua, com ovo cozido, molho de pimenta, entre outras coisas, e sempre com pão pita.

Se você vai para o Líbano, vai encontrar com tomate, com carne de cordeiro, com ovo mexido, entre outras coisas.

Na Turquia, vemos o hommus feito no pilão, mais granulado e não tão liso como em Israel, servido com pimenta fermentada, manteiga, erva fresca.

Na hora de servir o hommus, eles fazem uma manteiga que ferve, colocam uma colher de pimenta seca dentro e depois despejam em cima desse hommus que será comido com pão, molho de tahine, e por aí vai", relembra Fred, que ou um ano pelos restaurantes do país.

Hommus Karnabahar - Carol Gherardi - Carol Gherardi
Hommus Karnabahar
Imagem: Carol Gherardi
Hommus Merguez - Carol Gherardi - Carol Gherardi
Hommus Merguez
Imagem: Carol Gherardi

Ele lembra também de um hommus super famoso na Síria, que eles colocam melaço de romã, então acaba ganhando um tom mais avermelhado, quase roxo, adocicado e amargo ao mesmo tempo.

Não imaginava tantas diferenças em um só prato? Pois Fred ressalta que comida árabe não existe, e sim comida libanesa, palestina, israelense, síria...

"Se a gente não consegue simplificar o Brasil, que é um país continental, imagina tentar simplificar um caldeirão de vários países com influências diferentes."

Brasil já ama

Acompanhamento ou prato principal, hommus é democrático - Getty Images - Getty Images
Acompanhamento ou prato principal, hommus é democrático
Imagem: Getty Images

Dentro do imaginário do que é a cozinha árabe, o hommus sempre foi um dos pratos mais icônicos. Mas por muito tempo ele foi servido como parte de uma refeição e não como uma refeição completa, lembra Fred.

No Oriente Médio, é possível encontrar o hommus sendo servido como um pequeno almoço, em versões com carne, ovo cozido, mexido, cogumelos, legumes grelhados, por exemplo. Já no Brasil, esse olhar para o hommus como um prato principal é algo relativamente novo, que ganhou força nos últimos quatro ou cinco anos.

O que explica esse novo amor? Fred acredita que a fama aumentou pelo hommus ser considerado saudável — nos Estados Unidos, por exemplo, o prato está ganhando um status de superalimento, como o abacate foi há alguns anos atrás.

Além disso, o hommus combina com tudo. Duvida?

No Make Hommus. Not War, a gente já serviu o hommus com cordeiro e com carne bovina, mas também com polvo e lagosta".

E que não nos leiam os mais tradicionalistas, mas o "conceito" hommus aceita variações até sem grão-de-bico, como versões à base de requeijão, feijão, abóbora, entre outros.

Hommus de beterraba - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Hommus de beterraba
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Truques de mestre para fazer em casa

A hommia hoje vai ser na sua cozinha? Fred dá algumas dicas de ouro para quem quiser se arriscar:

  • Compre o grão-de-bico 12 mm. Tendo mais polpa resultará em um hommus mais liso;
  • Cozinhe com bicarbonato. Ajudará a retirar o excesso de pele e deixará o grão mais macio;
  • Quando estiver batendo o hommus, coloque duas ou três pedras de gelo. Ajudará a ficar mais leve e mais liso;
  • Se o processador não for tão forte, bata duas vezes a receita. Bata por uns 5/6 minutos. Deixe descansar 10 e bata novamente;
  • O coração de um bom hommus é o tahine. Opte por tahines novos e dos mais claros.]